Bezlepkové mouky

S příchodem bezlepkové diety se nejeden z nás musí vypořádat s tím nejtěžším- jak nahradit klasickou pšeničnou, ječmennou, žitnou , případně ovesnou mouku moukou bezlepkovou. Někdy je to opravdu boj a ani já nezapomenu na své první rohlíky. Plná odhodlání jsem koupila mouku a řekla si: "Vždyť je to přece hračka!!" Nikdo mi bohužel neřekl, jak je to těžké a že bezlepkové mouky fungují jinak. Výsledek byl takový, že kdybych tím rohlíkem hodila na okno, tak ho určitě rozbiji. A ještě jedno zjištění, spotřebovala jsem celou kilovou mouku za 100 korun. 

Zjištění po pár pokusech. Bezlepkové pečivo:

  • Není kypré
  • Nepojí
  • Potřebuje více vody
  • Špatně kyne
  • Po upečení je světlé

    Ano, je to těžké než se to člověk naučí, ale výsledek je úžasný. K tomu super pocit ze správného stravování, z dobré nálady a energie do života.

    Tímto bych chtěla dodat energii všem začínajícím. Začátek lehký není, ale zvládnete to!!! Hlavně vytrvat.

 

Výběr mouky musí odpovídat jejím vlastnostem a účelu použití. Ne ze všech druhů mouk budete schopni vyrobit například kynuté těsto. Pro pekařskou kvalitu mouky totiž platí: čím vyšší obsah lepku, tím lépe. Těstu zaručuje správnou konzistenci, dostatečnou pružnost i tažnost. Většina z alternativních druhů mouky má však obsah lepku nižší než mouka pšeničná, či lepek neobsahují.

Vyrobit dobroty, které budou odpovídat zásadám bezlepkové stravy a zároveň budou zachovávat požadovaný vzhled výrobku, není nemožné. Klíčem je správný poměr ingrediencí. Zohlednit je třeba osobitou chuť některých druhů mouky, která může být neobvyklá a výrazná.

  • Amarantová mouka

Amarantová mouka se připravuje mletím amarantového zrna. Amarantová mouka má výraznou chuť i aroma, proto se při pečení doporučuje nahradit jen 10% běžné mouky moukou amarantovou. Přidáním menšího množství amarantové mouky zvýšíte nutriční hodnotu pokrmu, ale výsledek nebude výrazně cítit po amarantu.

 Na co je ideální:  k přípravě slaného i sladkého bezlepkového pečiva. Vhodná do omáček a polévek.

  • Jáhlová mouka

Jáhly vznikají loupáním prosa. Semenné slupky prosa jsou pro člověka těžko stravitelné, proto se proso loupe a  získávají se z  něj asi jeden milimetr
velké žluté kuličky, které jsou již snadno stravitelné. Jáhly mají vysoký obsah vitamínů skupiny B a minerálů včetně železa, takže se doporučují lidem
trpícím chudokrevností. Vysoký obsah fosforu pomáhá v prevenci a léčbě depresí a únavy. Jáhly jsou jedinou zásaditou obilovinou,a  proto jsou vhodné při žaludečních obtížích. Navíc jsou lehce stravitelné. 

Na co je ideální: Jáhlová mouka je velmi všestranná. Je výborná v pečivu, sladkých buchtách a koláčích, ale je vhodná i na zahušťování polévek nebo omáček.  Při pečení se doporučuje nahradit maximálně 25% běžné mouky právě moukou jáhlovou.

  • Karobová mouka ( karobový prášek) 

Karob (svatojánský chléb) je získáván z plodů rohovníku rostoucího ve Středomoří. Karob vyniká především velkým obsahem bílkovin, minerálů a vitamínů. Na rozdíl od kakaa neobsahuje kofein, alergenní látky, methylxanthiny ani theobromin. V karobu jsou bohatě zastoupeny především hořčík, vápník, železo, fosfor, nikl a vitamíny A, B a D. Karobová mouka je považována za  hypoalergenní a  velmi vhodnou nejen při bezlepkové dietě, ale i  v  kojenecké výživě. Karob má navíc příznivý vliv na trávení a  snižuje hladinu cholesterolu v krvi. Protože neobsahuje kofein, hodí se pro lidi trpící migrénami
a s citlivostí na kofein.

Na co je ideální: sladké pečení a příprava sladkých dezertů,  náhražka kakaa do dezertů, do sladkých kaší, pudinků, palačinek,  přidáním lžíce karobové mouky získá slané pečivo tmavší barvu. I  když se karob používá jako náhražka kakaa, má trochu jinou chuť a je třeba si na ni zvyknout.

  • Kokosová mouka – středně těžká mouka

Kokosová mouka je přirozeně bezlepková a je skvělou náhradou za bílou pšeničnou mouku. Obsahuje mnoho vlákniny a zdravých nasycených tuků, doplní rychle energii a podporuje metabolismus. Kokosová mouka také pomáhá vytvářet stabilní hladinu cukru v krvi. Je ideální pro ty, co chtějí zároveň zhubnout.

Na co je ideální: Kokosová mouka má mírně nasládlou chuť, proto je ideální na moučníky a sladké pečení. Těsto z mouky je lehké a nadýchané. Kokosová mouka nenahradí pšeničnou 1:1, je velice absorpční a proto doporučuji používat asi 15% kokosové mouky z celkového objemu mouky (pokud postupujete podle klasického receptu). Je vhodné zvýšit v receptu množství vajec. Ideální kombinace s mandlovou moukou.

  •  Kukuřičná mouka- středně těžká mouka

Kukuřičná mouka je přirozeně bezlepková a velmi populární ve Střední Americe nebo v Indii. Vyrábí se z jemně namletých kukuřičných zrn.

Na co je ideální: Mouka má vysokou pojivost, je vhodná na obalování, výrobu palačinek, zahušťování. Nejlépe namíchat s další bezlepkovou moukou. Kukuřičná mouka nenahradí pšeničnou 1:1. Nejlépe používat na speciální recepty určeny pro kukuřičnou mouku.

  • Mandlová mouka- těžká mouka

Mandle obsahují hořčík, měď, mangan, vápník, draslík a L- arginin. Je vhodná pro jedince s vysokou hladinou cholesterolu, protože má snižující účinek.

Na co je ideální: Na sušenky, koláče, pečivo a obalování mas. Mandlová mouka nahradí 1:1 pšeničnou mouku. Do těsta přidejte 1 vejce navíc, aby držela pohromadě (pokud postupujete podle klasického receptu).

  • Rýžová mouka – lehká mouka

Rýžová mouka je přirozeně bezlepková, není alergenní a mnoho lidí ji tráví velmi dobře. Rozdělujeme mouka bílou rýžovou a celozrnnou. Bílá rýžová mouka vzniká kompletním odstraněním obalu rýže a jejím následným leštěním se zničí 67 % vitaminu B3, 80 % vitaminu B1, vitaminu B6, polovina manganu, polovina fosforu, 60 % železa, všechny vlákniny a esenciální mastné kyseliny (převzato z World´s healthiest food).

Na co je ideální: Ideální na zahušťování, nebo do těstíčka na smažení. Rýžová mouka nenahradí pšeničnou 1:1. Nejlépe namíchat s další bezlepkovou moukou ( pokud postupujete podle klasického receptu)

  •  Tapioková mouka (známá jako kasava, yucca, maniok)- lehká mouka

Tapioka je jedním z nejčistších forem škrobu. Pochází přímo od kořene Tapioky . Nemá mnoho živin, ale je nízkokalorická a bez cukru, obsahuje vitamin C a B.

Na co je ideální: Jako zahušťovadlo omáček a polévek. Doporučuji namíchat s těžkými moukami, aby pečivo nebylo tak hutné.

  •  Cizrnová mouka – těžká mouka

Tato luštěnina poskytuje řadu zdravotních výhod- podporuje trávení a proces hubnutí, protože obsahuje velké množství vlákniny. Má ideální poměr hořčíku a vápníku, vitamín B, obsahuje velké množství kyseliny listové. u. Považuje se také za velmi cenný zdroj rostlinného proteinu. Díky odolným škrobům se glukóza uvolňuje do krve pomaleji, takže cizrna je vhodná i pro diabetiky. Cizrnová mouka se připravuje mletím sušené cizrny. Cizrnová mouka chuťově připomíná oříšky. Při pečení a vaření ji používáme bez předchozí úpravy. Při přípravě nepečených dezertů ji nasucho orestujeme, až než
zezlátne a začne příjemně vonět. V indické kuchyni se často restuje dozlatova a poté míchá s přepuštěným máslem, cukrem a kořením. Nabízíme hladkou a  polohrubou cizrnovou mouku. Na italské a indické recepty (placky, sladkosti) a obalovací těstíčka doporučujeme spíše hladkou mouku. Polohrubá
se hodí například na přípravu noků a knedlíků

Na co je ideální: Slané palačinky, do pečiva, zahušťovadlo polévek a omáček, na placky, smíchaná s vodou vytváří těstíčko na obalování, v kombinaci s vodou umí nahradit vajíčko. Cizrnová mouka nenahradí pšeničnou 1:1. Použijte o trochu méně cizrnové mouky, pokud nahrazujete pšeničnou v původním receptu. Pokud mícháte svoji mouku, měla by zastupovat max. 25%.

 

  • Pohanková mouka- středně těžká mouka

Pohanka nabízí mnoho nuričních a antioxidačních výhod. Může se někdy nazývat superpotravinou. Pohanka je bezlepková a dodává tělu vitamin B a minerály jako mangan, hořčík, zonek, železo a kyselinu listovou. Pohanka pomáhá snižovat hladinu cholesterolu a krevní tlak, zlepšuje trávení a bojuje proti chorobám.

Na co je ideální: Pohanková mouka může nahradit pšeničnou mouku 1:1, ale nenakyne při pečení. Ideální je pohankovou mouku namíchat s dalšími bezlepkovými moukami.

 

  • Čiroková mouka- těžká mouka

Čiroku se pro jeho výborné pekařské vlastnosti přezdívá pšenice celiaků. Čiroková mouka obsahuje velké množství vlákniny a antioxidantů, udržuje rovnováhu cukru v krvi a bojuje proti zánětům a onemocnění. Čirok obsahuje třísloviny, které pomáhají bojovat proti obezitě.

Na co je ideální: Pečení chleba, pečiva obecně. univerzální mouka vhodná na sladké i slané pečení. vhodná i na zahušťování. Čiroková mouka funguje nejlépe v receptech, které vyžadují malé množství vody. Ideální je v kombinaci s lehkými bezlepkovými moukami jako tapioková nebo rýžová. Čirokovou moukou můžete nahradit až polovinu běžné mouky v receptu. Tato mouka je tmavší než ostatní běžné mouky, proto se příliš nehodí do  světlého pečiva.

 

Všem přeji hodně štěstí při pečení a vaření!!