Co je xanthan a guma guar a jaká je jejich úloha v bezlepkových potravinách?

Když přijde řeč na chleba a kynuté pečivo, tak je to právě lepek v mouce, který nám umožní těsto natáhnout a pohrát si s ním. V bezlepkovém pečení naštěstí existuje několik variant jak lepek v mouce nahradit a vytvořit tak těsto podobných vlastností. Alternativou je xanthanová nebo guarová guma. Především začínající bezlepkáři hledají odpověď jak tyto suroviny použít. V potravinářském průmyslu fungují především jako zahušťovadla a emulgátory, k zahuštění a stabilizování výrobků na vodní bázi. Často je nalezneme ve výrobcích s nízkým obsahem tuku. V bezlepkové kuchyni způsobují, že je těsto vláčnější a drží lépe pohromadě. Pokud jej do mouky nepřidáte, často těsto skončí jako hromada drobků. Ale pozor- obě látky se musí dávkovat opatrně, jak se říká- všeho moc škodí. 

Xanthan spatřil světlo světa v roce 1960. Vzniká fermentací sacharidů kukuřice kulturou bakterie Xanthomonas campestris. Produkt se vyčistí, dále se vysuší a rozemele. Když se xanthan smíchá s vodou, vznikne gelovitá substance. V bezlepkovém těstě má xanthanová guma za úkol částečně nahradit vlastnosti lepku, tzn. zpevňuje strukturu těsta, zlepšuje jeho elasticitu, váže vodu a zadržuje vzduch. Na rozdíl  od gumy guar má želírovací schopnost. Finální výrobky zůstávají déle čerstvé, křehké a zpomaleně vysychají a tvrdnou.  Lidé se zvýšenou citlivostí na tuto látku mohou po jejím požití pociťovat zažívací potíže a průjmy. Jako vhodná alternativa xanthanové gumy je jitrocel indický (psyllium), který dobře váže vodu. Dávkování: 1 kávovou lžičku xanthanu rozmíchejte ve 100 ml horké vody a přimíchejte do těsta.

Guar se vyrábí z guarových bobů, semen rostliny podobné fazoli a nazývané Indický strom. V současnosti se Guar pěstuje především ve střední Asii, v Indii a Pákistánu. Řadí se mezi rozpustné vlákniny, čím zajišťuje pravidelnou činnost trávicího ústrojí. Guarová guma zpomaluje vyprazdňování žaludku a omezuje vstřebávání cukrů z potravy, čímž zvyšuje i pocit sytosti. Dále brání vstřebávání cholesterolu a tuků ze střeva. Stává se tak vhodným léčebným doplňkem i v boji proti obezitě, cukrovce a zvýšené hladině cholesterolu. Již velmi malé množství gumy guar je velkým pomocníkem při bezlepkovém pečení. Guar dokáže částečně nahradit vlastnosti lepku a způsobuje, že je těsto vláčnější a drží pohromadě. Guma guar přidává pečivu na objemu, zlepšuje jeho texturu a prodlužuje životnost. Dávkování: 1 kávová lžička na 400g mouky. Vyšší dávky mohou mít projímavé účinky.

 

Nejlepších výsledků docílíte, pokud se rozumně naučíte používat jak xanthan, tak guar. Ideální je využít obě přísady k dosažení nejlepších výsledků, jak do tvaru, tak do textury. Jindy můžete xanthan a guarovou gumu vypustit a  těsto obohatit psylliem nebo rozemletým lněným semínkem. Sami posoudíte jak rozdílně se těsta chovají.

Jednodruhové mouky xanthan, ani guarovou gumu neobsahují, ale bezlepkové směsi ano. Než je do mouky přidáte, ujistěte se, zda směs tyto složky již neobsahuje. Níže naleznete seznam směsí se zmínkou, zda obsahují xanthan nebo guarovou gumu:

 

Mouka  Xanthan Guarová guma
Jizerka zelená NE ANO
Jizerka zlatá  NE ANO
Směsi Rumini ANO ANO
Doves Farm bílá chlebová ANO NE
Doves Farm tmavá chlebová ANO NE
Doves Farm unverzální/ samokypřící/rýžová/ univerzální NE NE
Schar Patisserie/ MIX B/ Mehl Farine NE  NE
Mouka Mantler NE ANO
Adveni Bake-a-cake NE ANO
Adveni Směsi na chleba NE ANO
Semixína na piškotové těsto  ANO NE
Směsi Madame Loulou NE ANO
Nominal směsi na chleba NE ANO

 

 

Použité zdroje: Wikipedia